六市监发〔2019〕1号

各县区市场监督管理局、开发区分局：

现将《六安市餐饮服务单位食品安全追溯体系建设实施意见》印发给你们，请结合实际，细化方案，明确时间节点，统筹安排本辖区餐饮服务单位追溯体系建设推进工作。2019年9月底前完成辖区内所有学校食堂（托幼机构食堂）、养老机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位等建立餐饮服务单位食品安全追溯体系建设任务，并逐步推动其他餐饮服务单位建立食品安全追溯体系。

请各县区局于2019年10月10日前，将本县区《餐饮服务单位食品安全追溯体系建设情况统计表》（附件）报市局食品消费监管科。

联系人：武磊   电话：5136019  邮箱：94361662@qq.com

六安市市场监督管理局    

2019年2月25日        

六安市餐饮服务单位食品安全追溯体系建设实施意见

根据《中华人民共和国食品安全法》、《国务院办公厅关于加快推进重要产品追溯体系建设的意见》（国办发〔2015〕95号）、《国家食品药品监管总局关于发布食品生产经营企业建立食品安全追溯体系若干规定的公告》（2017年第39号）和省局的有关文件精神，为控制食品安全风险，保护消费者权益，制定本实施意见。

一、适用范围

本实施意见适用于全市餐饮服务单位建立完善食品安全追溯体系及市场监管部门的指导和监督。

二、工作目标

餐饮服务单位应履行法定义务，建立完善食品安全追溯体系，真实、有效、完整地记录和保存食品质量安全信息，实现食品质量安全顺向可追踪、逆向可溯源、风险可管控，原因可查清、责任可追究，切实落实质量安全主体责任，保障食品质量安全。

三、基本原则

一是企业建立。餐饮服务单位应当落实食品安全追溯体系建设的主体责任，结合自身实际，建立食品安全追溯体系，履行追溯义务和责任。

二是部门督促。市场监管部门根据有关法律、法规等规定，指导并督促辖区内餐饮服务单位建立完善食品安全追溯体系。

三是注重实效。餐饮服务单位可结合自身实际选择纸质、电子版形式或通过第三方电子追溯平台，记录、保存食品安全信息。鼓励采用信息化手段采集、留存食品安全信息。

四、追溯信息内容

（一）进货信息。餐饮服务单位应当建立进货查验和索证索票制度，查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，制定并实施原料控制要求，如实记录原料的产地、名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期及供货者名称、地址、负责人姓名、联系方式等内容，并保存相关凭证。大米、面粉、食用油、肉及肉制品、等大宗原料与预包装食品、食品添加剂、调味料应100%可溯源。

实行统一配送经营方式的餐饮服务单位，可由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，记录进货查验信息，餐饮服务单位需留存总部提供的供货凭证。

（二）贮存信息。餐饮服务单位应当按照《餐饮服务食品安全操作规范》要求贮存食品（包括食品原料、食品相关产品等，下同），定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品，如实记录贮存的相关信息。应严格按照规定进行食品留样并做好记录。

餐饮服务单位异地贮存采购的产品及食品、食用农产品的贮存过程应当符合相关法律、法规与标准等规定。应当建立食品贮存记录管理制度，记录贮存的相关信息，包括贮存产品的产地、名称、数量、批次、入库、出库、仓库管理、双方交接人员姓名、联系方式等保障食品安全贮存要求信息，并保存相关凭证。需冷藏、冷冻或其他特殊条件贮存的，还应当记录贮存过程的相关信息。

企业应当按规定维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施，并记录相关信息。

（三）运输信息。餐饮服务单位（中央厨房、集体用餐配送单位）应当建立运输记录管理制度，记录运输相关信息，包括运输产品的名称、数量、加工日期、交通工具、运输时间、运输人员姓名、联系方式等保障食品安全的运输信息，并保存相关凭证。

相关食品运输过程应当符合相关法律、法规与标准等规定。需冷藏、冷冻或其他特殊条件运输的，还应当记录运输过程的相关信息。

（四）其他应当记录的基本信息。餐饮服务单位应建立、落实食品安全管理制度，如实记录、保存有关设备设施运行养护、人员健康管理与培训、问题食品召回、过期食品销毁、消费者投诉、食品安全自查等信息；

学校应建立以校长（园长）为第一责任人的食品安全责任制，建立食品安全管理机构、配备食品安全管理人员、明确食品安全岗位职责，签订食品安全责任书。组织制定食品安全事故应急预案，实施食品安全风险防控，隐患排查和专项治理，坚决防范系统性、区域性食品安全风险。

五、信息记录、保存和衔接

（一）信息记录。一是真实。企业应当真实记录采集的信息。能够实时采集的信息，应当实时采集、自动记录。手工记录的信息，要核查记录人员是否如实记录；后期录入计算机的，要核查信息录入是否真实。纸质信息，要保存原始记录；电子信息，要保存初次采集数据。二是有效。记录的信息应当前后衔接，环环相扣，并全面反映食品经营全过程质量安全控制实际情况，防止发生问题后，应当记录的信息没有记录、记录的信息无法使用或记录的频率过低等，导致出现无法查清问题原因的现象。三是完整。所有信息记录应由记录和审核人员复核签名，确保信息记录内容完整。

（二）信息保存。一是保存方式。采用纸质记录存储的，要明确保管方式；采用电子信息手段存储的，要有备份系统。二是保存期限。信息记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。三是保存要求。食品安全追溯所采集的信息，应当从技术上、制度上保证不能修改。确因特殊情况需要修改的，必须保存修改前的原始信息，并注明修改原因。

（三）信息衔接。餐饮服务单位食品安全追溯信息要与上游食品生产企业及食品销售、食用农产品销售等企业的食品安全追溯信息有效衔接，保证追溯信息完整、真实、有效。

附件：餐饮服务单位食品安全追溯体系建设情况统计表

附件：

餐饮服务单位食品安全追溯体系建设情况统计表

单位（印章）：                               填表时间：    年   月   日

填  报   人：                               手机号码：